Tiramisu’yu nasıl bilirsiniz?
En sevilen ve en bilinen, en klasik italyan tatlısıdır değil mi? Damağımız pizzayı denediğinden beri her “İtalyan” lokantasında menüde mutlaka vardır. Hatta bütün bistro, cafelerde diyebiliriz.
İçinde kahve olan her çeşit tatlıya bayılırım. Buna bir de krema eklendiği zaman yeme de yanında yat! Tamam, hepsi tiramisu olamaz elbette, ana tarife saygılı olmalıyız değil mi? Ancak biz, bu toprakların insanı, alternatifleri, “etraftan dolaşmayı”, bazı şeyleri kendi kafamıza göre değiştirmeyi pek severiz. Yani her alanda olduğu gibi, mutfakta da macerayı pek severiz… Dolayısıyla, bu klasik italyan tatlısı karşımıza bir bakmışsınız pasta olarak çıkmış, bir bakmışsınız bardak içinde kup olarak. İçinde peynir yerine muhallebi olanını mı istersiniz yoksa bulut bulut, köpük köpük olanını mı? Açıkçası lezzetli olduktan sonra benim için pek de önemli değil. Evet, biliyorum, mutfak, yemek, gastronomi meraklısı olarak böyle dememem lazım, sıkı sıkıya ana tariflere tutunmam lazım, heyhat!
Tiramisu’ya saygı duruşu olarak bu tarifi hazırladım. Fransızcadan gelen kırık italyancamla italyan sitelerinden başlayarak, bir dolu yabancı siteyi, blogu, eski yabancı yemek kitaplarını, gurme sayfaları dolaştım, okudum, biriktirdim. Buna bir de maceracı ruhumu ekledim. Biraz fantezi yaptım ve işte ortaya bu çıktı:
Şimdi, aşağıda okuyacağınız tarif ve yapım aşamalarında, mümkün mertebe klasik tiramisu tarifini de vereceğim. Böylece isterseniz en klasik en italyan en lezzetli tiramisuyu da yapabilirsiniz veya bana uyup biraz eğlenebilirsiniz. Hatta belki ilham gelir, daha farklı fanteziler yapar, benimle de paylaşırsınız.
Sonuç lezzetli, sunum eğlenceli. Ona göre…
Tiramisu’nun içeriği genel olarak hep aynı:
- Yumurta
- Şeker
- Peynir
- kek / bisküvi
- Kakao
- Kahve
ancak, bu içeriğin ne olduğu kadar, nasıl olduğu da çok önemli. Kimi tarifte sadece yumurta sarısı varken, kimi tarif yumurta akını da kullanıyor. Şeker miktarı ve cinsi, peynirin cinsi, kullanacağınız kek veya bisküvinin cinsi hepsi önemli. Ben teker teker anlatmaya çalışacağım. Aceleniz varsa, aşağıya doğru inin hızlıca. 😀
Öncelikle, yumurta kullanırken, sadece sarısını kullanan tariflerde, o bulutsu hafifliği sağlamak için, peynire ilave olarak krema kullanılıyor. Neredeyse 1 ölçü peynire 1 ölçü krema. Dolayısıyla zaten oldukça yoğun bir peynir olan mascarpone’ye, bir de yağ ekleniyor. Bu durumda, ben krema yerine yumurtanın akını da kullanmayı tercih ettim. Akını sert bir kıvamda çırpıp, bulut yapıp 🙂 peynirli kremayı hafiflettim.
İkinci konu, peynir meselesi. Tamam, pek çok markette artık mascarpone var. Daha önce kullandığım Alberto di Centa markasına ilave olarak, bu defa Sterilgarda markasını da görmek sevindirdi beni. Alberto di Centa, bana daha sert gelmişti. Dolayısıyla çırpıp kıvam vermesi zordu. Oysa Sterilgarda daha yumuşak çıktı. Dolayısıyla çırpması, kıvamlanması daha güzel ve kolay oldu. Eğer, bu ithal markalara erişiminiz yoksa veya alternatif istiyorsanız, buyurunuz bizim bildik kaymak markalarına. Eker mi istersiniz, Sakıpağa mı, yoksa bildik sütçüden, şarküteriden aldığınız rulo kaymak mı (rolu kaymağı tercih edin derim 🙂 ) Tek dikkat etmeniz gereken nokta, çırparken kolay dağılması için, hafif sütlü, daha sulu bir kaymak kullanmak. Ama benden söylemesi, labne değil. Labne kesinlikle yanlış seçim. Tamam, düzeltiyorum, yanlış seçim değil, daha iyisi varken, kötü alternatif.
Son konumuz işin bisküvi kısmı. Biliyorum, pek çoğumuz kek tabanı ile tiramusu pastası yaptık, yedik. Ama burada sadakat diye başlayınca, savoyard veya kedi dili diyeceğim. Başka birşey olmaz. Kedi dili bisküviler ben çocukken mahalle pastanelerinde yağlı kağıt üzerinde satılırdı. Şimdi maalesef pek yapanı görmüyorum. Bu da bizi paketlenmişlere itiyor mecburen. E onlar da hep ithal. 🙁 Benim zamanım bol, ben onu da yaparım diyorsanız, elinizi öpeceğim, tutmayın beni! Yapması çok zor değil elbette, ama zaten en az 3 kap kirleteceğimiz bir tarifin başındayken, buna da kalkışmak bence müthiş bir hamaratlık, ama gereksiz bir zahmet.
Şimdi yapıma geçebilir miyiz?
- 6 yumurta
- 100 gr pudra şekeri (daha kolay eridiği ve ekstra kıvam sağladığı için pudra şekerini tercih ediyorum. Ama tozşeker ile de yapabilirsiniz. Çırpma sırasında eridiğinden emin olun yeter)
- 500 gr mascarpone peyniri veya kaymak
- 300 gr (1,5 paket) savoyard bisküvi (Bir paketin içinden 2 küçük poşet çıkıyor. Ben 3 poşete yakın kullandım. Daha küçük bir kapta yapacaksanız, daha az kullanabilirsiniz)
- 2 bardak sıcak su
- 2 çorba kaşığı kahve (taze yapılmış espresso, yoksa filtre kahve yoksa klasik nescafe, ile yoğunluğu yakalarsınız, nescafe gold ile fazla hafif bir aroma oluyor, benden söylemesi. İstediğiniz kahve yoğunluğuna göre karar sizin)
- 2-3 çorba kaşığı bitter kakao tozu
Bundan sonrası ise fantaziye giriyor,
- kahveye eklemek için 2 çorba kaşığı konyak veya rom veya portakal likörü (isteğe bağlı, kullanmayabilirsiniz)
- araya döşemek için ince dilimlenmiş çilek
- Kremaya ekstra lezzet için limon kabuğu rendesi
- araya serpiştirmek ve ekstra kıtırlık katmak için ince file veya kırılmış badem
Yapım aşamaları ise şöyle:
Öncelikle, yumurtalar daha soğukken akını sarısını ayırın. Yumurtalar ılındıkça bu ayırma işi daha zor olacaktır. O yüzden soğukken ayırın, sonra ılındırın. Her ikisini de ayrı metal kaplara alın. Sarıların üzerine pudra şekerini ekleyin, bırakın hepsi oda sıcaklığına gelsin. Ah tabii peyniri da dışarı çıkarın. Malzemelerin hepsi yakın sıcaklıklarda olduğun zaman, daha güzel karışıyorlar.
Yumurta aklarını çırpacağınız kabın mutlaka metal veya cam olmasına, kesinlikle hiç yağlı olmamasına dikkat edin. Silikon aparat yerine metal aparatlar kullanın. Böylece yanlışlıkla da olsa, yağa bulaşmaktan kurtulursunuz. Biliyorsunuz, yağ, yumurta akının düşmanı. Sönmelerine sebep oluyor, köpürüp kabarmasını engelliyor. Beze yaparken de, buna dikkat etmek gerekiyor.
Savoyard bisküvilerimizi batıracağımız kahvemizi de önceden hazırlamalıyız ki iyice soğusun. Kahve hala sıcakken bisküvileri batırırsak, bisküvileri gereksiz yere yumuşatıyor. Bunun sonucunda da, neredeyse erimiş, fazla yumuşamış bir kek oluyor. Geçiniz. O yüzden, suyu kaynatın, kahvenizi güzelce hazırlayın. İsterseniz içine ekstra alkol ekleyin, ŞEKER EKLEMEYİN. Hazırladığınız kahveyi bisküvileri batırabileceğiniz büyüklükte bir kaba (çorba tabağı mesela) dökün. Ilınsın.
Kabınızı seçin. Tek porsiyonlarda mı yapacaksınız, yoksa klasik tek kocaman bir tiramisu mu olacak? İki kat savoyard bisküvisi ve krema alacak kadar derin olmalı. 3-4 parmak derinliğinde olduğundan emin olun. Tek porsiyonlar, farklı tatlı alternatifleriniz varsa ve açık büfe için güzel oluyor. Tek parça yaptığınız zaman ise, daha gösterişli bir sofraya gelişi var. Servisi çok zor değil, dağılmıyor, ancak geriye kalan olursa eğer, saklaması daha gösterişsiz oluyor. Halbuki tek kaplar, üzeri streçli olarak buzdolabında 2-3 güne kadar durabiliyor.
Araya koyacağınız ekstra malzemeleriniz varsa, (çilek, badem gibi) onları hazırlayın. Limonu rendeleyin.
Şimdi çırpma işlemine geçebiliriz:
Yumurta sarılarını şeker ile dinlendirmiştik. Bunu bayağı beyaz bir köpük olana kadar çırpacağız. Bu süre mikserinizin gücüne göre de değiştiği için size kıvamı anlatmak süre vermekten daha doğru olacaktır. Çok çok açık sarı, neredeyse beyaza yakın oda sıcaklığındaki tereyağ gibi bir krema olacak. Tozşeker kullandıysanız, şekerin erimesi çok önemli. Yoksa çıtır çıtır ağzınıza gelir. İstemeyiz değil mi? Ben bu yüzden pudra şekeri kullanmayı tercih ediyorum.
Bu kıvamı elde ettiğiniz zaman, peyniri veya kaymağı kaşık kaşık yedirmeye başlıyoruz. Çırpma işlemini hiç bırakmıyoruz. Bütün peynir veya kaymak bittiği zaman isterseniz limon kabuğu rendenizi de ekleyebilirsiniz. Oldukça sert, çırpma izleri kalacak hatta şekli hiç 
bozulmayacak kıvamda bir krema oluyor. Bu kremanın sakın tadına bakmayın. Duramazsınız, mazallah kaşık kaşık yiyebilirsiniz. Ne yaparız sonra? 😀
Bu kenarda iki dakika beklerken, diğer kaptaki yumurta aklarını çok hızlı devirde çırpıyoruz. Bu da kesilecek kıvamda bir köpük olunca, yine metal bir kaşıkla, havasını söndürmeden, 
hep alttan yukarı katlayarak (en kolayı, kabın size en uzak noktasından alıp dipten kendinize 
doğru getirip yukarı katlayarak oluyor) iki kremayı birbirine yediriyoruz. Bu işlemi “karıştırıyoruz işte canım, mikserle de olur” diyerek mikserle yaparsanız, kremanın bütün havasını söndürürsünüz. Yumurta akları sönmeden, hatta biraz parça parça kalarak, kremayı hafifletecek.
Şimdi sıra “döşeme” işine geldi. Kabımızı veya bardaklarımızı önümüze alıyoruz. Bardakta yaptığınız durumda, en alta azıcık krema koyarak başlamak daha mantıklı olacaktır. Ama büyük kapta yapınca, servisi de kolay olsun diye, ben en alta krema koymuyorum, doğrudan savoyard bisküviler ile başlıyorum.
Savoyard bisküvilerini teker teker kahveye batırıp (ama sadece değdirip, yüzmelerine izin vermiyorum. Bir alt- bir üst, hop alıyorum, böylece sadece renkleri değişiyor, ama kendileri yumuşamıyor) yanyana diziyorum. üzerine kaşıkla kremadan ince bir katman sürün. Sonra 
isterseniz işin fantazi kısmındaki çilek veya bademleri serpin. Eğer klasik yapıyorsanız, tel süzgeç ile kakao serpin. Üzerine yine bir kat ıslatılmış savoyard serin, kakao serpin. Sevdiğiniz yoğunluğa göre, bir çorba kaşığı veya daha fazla serpebilirsiniz. Son olarak yine kalan kremayı bol bol üzerine gezdirin. İsterseniz üzerine kaşık ile biraz dalga verebilir veya spatula ile dümdüz yapabilirsiniz. Bu tamamen size kalmış. Streçleyin, doğru buzdolabına.
Tiramisu, buzdolabında en az 4 saat beklemeli. Bu süreyi 2 güne kadar çıkarabilirsiniz. Ben bir gece önceden yapmayı tercih ediyorum. Böylece savoyard bisküviler peynirli sosu daha çok içine çekiyor. Kıvam daha iyi tutuyor.
Servis yapacağınız zaman, yemekten yarım saat kadar sonra yani 🙂 Tel süzgecimizi, kakaomuzu yeniden hazırlıyoruz. Buzdolabından çıkarın, streçini kaldırın. Tel süzgeç yardımı ile bitter kakaomuzu serpiyoruz. İsterseniz bol bol, isterseniz sadece renklendirecek kadar. İstediğiniz acı tada siz karar verin.
Sonra doğru sofraya. Şık, hafif, “mamma mia”!
Afiyer şeker olsun!