Yazın hem hafif, hem serin, hem de çilekli bir tatlı yapmayı severim. Bir ara, Çilekli dağ pastası adını taktığım bir pastaya takılmıştım. Döne döne onu yapardım. Evet, yaptığım bir yemeği tekrar tekrar yapmak bana çok ters, lakin sonuç o kadar başarılı oluyor ki, geçen senelerde sık sık yaptım. Tarifi için, buraya bakabilirsiniz.
Bu sefer, ilk yaz misafirlerime farklı birşey yapmak istedim. Eton mess diye bilinen bir tatlı ile başladım, pavlovaya geçtim, sonunda bu yaptığım “ortaya karışık” tatlı ile bitti.
Eton mess, İngiltere’nin ünlü üniversitelerinden biri olan Eton College’ın klasikleşmiş tatlısı. Hani bizde okulların belli yemekleri vardır, kimi talaş böreği ile ünlüdür, kimi kurufasülye-pilavı ile. İşte Eton College da, bu tatlısı ile ünlü. Malum İngiltere çilekleri ile ünlü. Bu tatlı da son derece basit, krema-çilek-beze üçlüsü ile yapılıyor. Tatlının adına yakışır şekilde, bütün içeriği karmakarışık bardaklara veya geniş bir tabağa yayıyorsunuz, tabakta bir “dağınıklık” yaratıyorsunuz ve iş bitiyor. Tabii kremanın tadı ve kullandığınız çileklerin aroması işi bitiriyor.
Pavlova ise, yine mereng veya beze ağırlıklı bir pasta-tatlı. Rus balerinin Avusturalya seyahati sırasında onuruna yapılan bir pasta olduğu düşünülüyor. Hani Peche-Melba usulü. O da bir sanatçı için yapılan tatlılardan. 🙂 İkisini de pek severim. Bu tatlının ise, en çetrefilli tarafı, Eton mess’in içeriği ile neredeyse birebir aynı olmasına rağmen, Eton mess’in tam da tersine, son derece “şekilli” olmasıdır. Prezantasyonu son derece önemlidir, bu yüzden de yapımı daha hassastır. Zorluğu kırılması, pişerken çatlaması, gibi pek çok çetrefilli konu. Teyzem bir çay sofrası için yapmıştı. Ancak iki gün sadece mereng ile uğraşmak zorunda kaldığını söylemişti.
İşe başlarken, beze gerekecek diye başlayınca, kalabalık bir sofraya 6 yumurtalı miktar yeter diye başladım.
Öncelikle birkaç oran ve ipucu vermem lazım. Açıkçası bu konuda çok tecrübe kazandım:
1. Yumurta akını ve sarısını ayırmak en önemli konulardan biri. Yumurta soğukken en kolay ayırma zamanı. Ama çırparken, bütün malzemelerin aynı sıcaklıkta olması kuralı da var. Dolayısıyla ne yapıyoruz?
Yumurtaları buzdolabından çıkarır çıkarmaz ayırıyoruz, sonra oda sıcaklığına gelmesi için bekliyoruz.
2. Şeker miktarımızı dikkatle ayarlıyoruz. Yapılacak mereng veya beze eğer sert kıtır kıtır olacaksa, her yumurta akı için 60 gr veya 4 yemek kaşığı şeker kullanıyoruz. Yok daha yumuşak, sürüp sadece kızartacağımız (limonlu paydaki gibi veya alaska pastadaki gibi) bir kıvam istiyorsak, şeker miktarını azaltıyoruz. Her yumurta akına 2 yemek kaşığı şeker gibi.
3. Çırpma işlemini mutlaka metal veya cam bir kapta yapıyoruz. Yumurta akını köpürtürken, yağ kesinlikle en büyük düşman. Bazı şefler, çırpma kaplarını yağdan iyice arındırabilmek için sirkeyle bile siliyorlar. Ona gerek yok, temiz ve kuru bir metal kap kullanın yeter.
4. Pişirme ısısı çok çok çok önemli. Yaptığınız bezelerin kıvamını çıtırlığını bu belirliyor. Ne kadar düşük ısıda uzun sürede pişirirseniz, o kadar sert, beyaz ve kıtır oluyor. sıyı artırıp süreyi kısalttıkça, dışı sert olsa bile içi gevrek ve sakızımsı, uzayan cinsten oluyor. Nasıl bir kıvam istediğinize siz karar verin. 100 derecede 2 saat mi? 150 derecede 30-40 dakika mı? Bu arada bir minik gereksiz bilgi, Fransa’da, bezeleri “kuruturlarmış” Yani akşamdan yapıp, fırına yakın bir yere koyup açıkta bekleterek kuruturlarmış. Uzun zaman, düşük ısı. 🙂
Bu kadar genel bilgiden sonra, şimdi gelelim ben ne yaptım 🙂
Öncelikle, merengi yaptım;
- 6 yumurta akı
- 6 x 4 yemek kaşığı, 360 gr kadar pudra şekeri
- 1/2 paket kabartma tozu (en güzeli krem tartar ama evde yoktu)
- 1 çimdik tuz
Yumurta akları oda sıcaklığına geldiği zaman, çimdik tuzu ekleyip çırpmaya başladım. Tuz, yumurta akının kırılmasını sağlıyor. İlk köpükler oluştuğu zaman, şekeri eklemeye başladım. Her seferinde 2 kaşık olacak şekilde, yumurta akını çırparken bütün şekeri yedirdim. En son olarak da kabartma tozunu ekledim.
Kıvam çok önemli diyoruz ya, test etmek için mutfak sanatları öğrencilerine önerilen şey, çırpma kabını başınızın üzerinde ters çevirin. Dökülmemesi lazım. Ben öyle bir test yapmadım tabii. Ama kaşıkla denedim. Kaşıktaki mereng, ters çevirmeye rağmen kaşıktan düşmüyorsa, işlem tamamdır.
Sonra bunu yağlı kağıdın üzerine koyacağız. Ben işte tam bu noktada Eton Mess’ten pavlova’ya geçtim. Zira beceremediğim bir konu varsa, o da krema torbası kullanmaktır. Yani, aslında bezeleri Eton Mess için nasıl olsa kıracaktım, çok da şekilli olması gerekmiyordu, ama malum bana macera lazım, o yüzden tek kocaman bir “tabak” yapayım dedim. Ortasını hafif çukur yaptığım kocaman bir daire şekli verdim, sonra doğru SOĞUK fırına.
Fırını 120 dereceye ayarladım. Sonra bakledim pişsin. Daha doğrusu kurusun. Kontrol ederken biraz sert bastırınca, kenarından faça atmış oldum. Pişerken de kocaman şişti, üzeri pırıl pırıl parladı, beyazlığını kaybetmedi. Ama 100 derecede pişirmek daha iyi sonuç verecekmiş, onu da anlamış oldum.
Pişti diye 1 saat sonra fırını kapadım, kapağı azıcık açtım, içinde bıraktım. Hatta pastayı “birleştirme” işini de ertesi gün yaptım. Dolayısıyla mereng açık havada 1 gün daha “kurudu”.
Krema olarak 2 farklı krema yaptım. Birisi pastacı kremasıydı. 6 tane yumurta sarısı kalınca yapacak başka birşey yok tabii. Ziyan olmalarına dayanamam, değil ki, pastacı kreması için ruhumu satabilirim.
- 6 yumurta sarısı
- 1 bardak tepeleme tozşeker
- vanilya
- 6 yemek kaşığı un
- 1/2 su bardağı suda eritilmiş 3 yemek kaşığı mısır nişastası
- en zon üzerine dokundurmak için 6-7 fındık kadar tereyağ
Yumurta sarılarını un ve şeker ile hafifçe karıştırdım. Topak olmadan pişirmenin en kolay yolu bu bence. Sonra üzerine soğuk sütü ekledim ve tencerenin altını açtım. Evet biliyorum, pastacı kremasında kaynar sütü eklersiniz ve çok kısa bir süre pişirirsiniz, ama bu tembel işi krema. Tadı nefis olduğu için de başka türlüsünü denemedim.
Krema kıvam almaya başladığı zaman, 1/2 bardak suda erittiğiniz mısır nişastasını da ekliyoruz ve iyice katılaşana kadar pişiriyoruz. Kaşık arkasında iz bırakacak kadar koyulaşmasını bekleyin derim. Sonra altını kapatın, vanilyayı ekleyin, üzerine fındık kadar tereyağlarını serpiştirin ve bekleyin soğusun. Ben bu işi de bir gün önce yaptım. Böylece, misafir geleceği günki işlerimi en aa ve en basite indirdim.
İkinci krema olarak, beyaz krema yaptım:
- 100 gr Eker kaymak
- 1 paket Tikveşli krema
- 3 silme çorba kaşığı pudra şekeri
Hepsini sertleşene kadar güzelce çırptım. Pudra şekerini eklerken dikkatli olun. Benim verdiğim miktar aşırı tatlı olmuyor. Eğer size az gelirse, biraz daha ilave edebilirsiniz.
Birleştirme işlemini sofra toplanır tatlıya hazırlanırken yaptım. Derdim, merengin kremaların içinde erimemesiydi. Ama isterseniz 2 saat öncesinden yapıp, en üst koyacağınız merengleri kenara ayırarak da yapabilirsiniz.
Meyva olarak ben çilek, yaban mersini ve karadut kullandım. Sizin canınız hangi olgun meyvayı çekiyorsa onunla yapabilirsiniz. Yumuşak meyvalar olması esas. Şeftali olabilir, minik üzümler olabilir. Size kalmış.
Çileklerin bir kısmını iri ve taze olarak bıraktım. Bir kısmını ise (250 gr kadar) daha minik doğradım, az pudra şekeri ile lezzetlendirdim ve pişirdim.
Derin bir kasenin içine en dibe biraz krema koyarak başladım, sonra kat kat, krema, meyva, mereng olarak döşedim. Darmaduman bir şekilde. Herhangi bir kurala uymadan, pastacı kreması, pişmiş çilek, çiğ çilek, yaban mersini, beyaz krema, mereng…
En üzerini süslemek için tabii en güzel meyvaları ve mereng parçalarını ayırdım. Ortaya çıkan görüntü enfes. Servisi de yapılışı gibi biraz darmaduman oluyor. Kaşıkla servis yaptım. Ama isterseniz, bardaklara yapıp, öyle servis edebilirsiniz.
Görkemli bir sunum için tek kocaman bir kase güzel oluyor 😉
Yapımı zahmetli gibi görünse de, iki güne rahat rahat yayabileceğiniz için çok sıkıntı yaratmıyor.
Afiyet şeker olsun.
eline sağlık Pelin Abla, enfes görünüyor, an kısa zamanda deneyeceğim.