Bazı tarifler vardır, daha okuduğunuz anda, aklınız başınızdan gider, yutkunursunuz. Bu da öyle bir tarif işte. Çok fena çok! Arkadaşımla pasta kitabı (ansiklopedisi mi desem?) değiş-tokuşu yaptığımızda David Lebovitz’in kitabında gördüm bu tarifi. Aklım uçtu resmen. Beynim takla attı desem yeridir. Zaten deli olduğum fındıklı bademli beze katlarına mı yanayım, arasındaki pralinli, çikolatalı kremaya mı bilemedim. Nasıl yapılacağı gözümün önünden geçti, nasıl tadı olduğu beni yaktı bitirdi.
Yüce kaynak İnternet’i araştırdım, yaklaşık 15 web sayfasında farklı tariflere ve yorumlara baktım. Karşılaştırmalar okudum, kısacası ciddi emek harcadım. Değdi.
Hazırlaması birkaç güne yayılabiliyor. Hepsini başlayıp aynı gün bitirmeyi beklemeyin. Zaten, katları “döşedikten” sonra bir gece buzdolabında “yatması” gerekiyor. 🙂 Dolayısıyla, cumartesi akşamı için planladığınız pastanızı yapmaya, perşembe akşamından başlayabilirsiniz. 🙂 Gözünüzü korkutmak istemedim. Ama kısa kısa işler var. Bunları günlere yaymak daha avantajlı olabilir.
Marjolaine pastayı çok farklı yapıyorlar. Ana fikir aynı: Katlı bir pasta, arada 3 kat ve 3 çeşit krema oluyor. Biri mutlaka ganaj, ki etrafı da ganaj ile kaplanıyor. Diğer katlardan biri konyaklı, diğeri kahveli veya pralinli olabiliyor.
Katlar pandispanya (?) veya mereng olabiliyor. Ben tarife sadık kalarak mereng ile ilerledim.
Aradaki kremaları da creme fraiche veya pastacı kreması ile yapılabiliyor. Pastacı kreması nispeten daha akışkan olduğu için, ben hep David Lebovitz’in tarifine sadık kaldım, creme fraiche, daha doğrusu kendi yaptığım kremayı kullandım.
Tarifte gram olarak ölçüler olsa da, bazı detaylar verilmemişti. En kötüsü, fırın sıcaklığı, pişme süresi verilmemişti, ki bu yüzden ilk pasta lezzet olarak süper olsa da, katlar yumuşak olduğu için servis konusunda sıkıntı çıkardı. İkinci yaptığımda, daha sıcak fırında, daha uzun pişirdim ve daha “kalıplı” bir pasta oldu. Pastanın içini çözdüm, sıra, dışında. 😀
Pasta süsleme konusunda hala çok zayıfım, o yüzden fotoğrafların sizi yanıltmayacağını umuyorum. İnternette birçok foto bulabilirsiniz. Ama, lezzeti…. Ah o katları… Nefis. Sabrınıza güveniyorsanız, mutfaktan da zevk alıyorsanız, mutlaka deneyin. Pişman olmayacaksınız.
Pastamız, 4 kat bademli ve fındıklı mereng ile yapılıyor. Önce bu mereng katlarını hazırlayarak başlıyoruz işe;
Fırınımızı 175 dereceye ısıtıyoruz, büyük bir (ben baklava tepsisi kullandım) fırın tepsisine yağlı kağıt seriyoruz. Bu kağıdı da yağlayıp unlamakta fayda var. Pişen merengimizi kolay çıkarabilmek için gerekiyor. Yoksa, kırılma olabiliyor.
- 75 gr badem
- 75 gr fındık
- 265 gr tozşeker
- 8 yumurta akı
- 1 yemek kaşığı tepeleme mısır nişastası
- 1 tutam tuz
Badem ve fındığı, önceden biraz tavada çevirmek, lezzetlerini artırır. Hafifçe kokularını verecek ve renklenecek kadar tavada çevirin. Sonra 2 çorba kaşığı toz şeker ile blenderdan geçiriyoruz. İyice parçalanacak, kalın bir un gibi olacak.
Daha sonra, Yumurta aklarını bir tutam tuz ile mikserin yüksek hızında köpürtmeye başlıyoruz. İri baloncuklar oluşmaya başlaığı zaman, içine kalan tozşekerimizden kaşık kaşık ekleyerek mereng haline getiriyoruz. Mikserin ucu izler bırakmaya başlayıp, çekince tepecik de yapmaya başladığı zaman, kabı mikserden ayırıyoruz ve badem-fındık tozunu ve nişastayı dikkatle, söndürmeden temiz bir spatula ile merenge yediriyoruz. Her tarafına eşit dağılması lazım.
Hazırladığımız hamuru, yağlanıp unlanmış kağıdımızın üzerine döküyoruz, ve sıcak fırına koyuyoruz.
Benim ilk yaptığım hata, mereng pişirme kuralına uymaktı. Tarifte maalesef fırın ısısı ve pişme süresi verilmediği için, bezeler gibi, düşük ısıda ve uzun pişirmiştim. Oysa ciddi ciddi 175 derece fırında, 30 dakika pişirmem gerekti. Pişme şeklini tam olarak kontrol etmek için, şunlara dikkat etmekte fayda var: Öncelikle rengi hafif dönecek. Beyaz kalmayacak. İkinci ve en önemlisi de, dokunduğunuz zaman kabuk olmalı, hissedeceksiniz. Sünger kıvamındaysa, pişirmeye devam edin. Ama parmağınızın altında hafifçe kırılıyorsa, doğru yöndesiniz demektir.
Mereng piştikten sonra, daha sıcakken ters çevirin ve kağıdı dikkatle altından çıkarın. Bu işlemi dokunulabilir sıcaklıkta yapmak lazım tabii, öyle fırından çıkar çıkmaz değil 🙂 Haşlanmayalım değil mi? Sonra iyice soğumasını bekleyeceğiz. Bu arada pralini hazırlayabiliriz.
- 1 cup badem
- 4-5 çorba kaşığı pudra şekeri
Teflon bir tavamızı alıyoruz, kızgın ateşe oturtuyoruz. Bu işlem yanık riskine en açık işlem olduğu için, etraftaki çocukları uzaklaştırın, siz de elinize kolunuza dikkat edin. Önce şekerimizi tavaya eşit şekilde dağıtıyoruz, ve kendi kendine (sakın kaşıkla karıştırmayın, sadece tavayı çevirin çok gerekiyorsa) erimesini bekleyin. Şeker erimeye başladığı zaman, içine kabukları soyulmuş beyaz bademi atın, tavayı çevirerek her taraflarının şekerlenmesini sağlayın.
Karamel rengini aldığı zaman, alüminyum folyoya dökün ve donmasını bekleyin. İyice soğumasını beklemek gerekiyor. Bu da bir iki gün önceden bile yapılabilecek bir işlem.
Kat kat kremamız var demiştik. Haydi onlara başlayalım:
Önce, soğuması daha çok zaman aldığı için ganajımızı yapıyoruz.
- 280 gr bitter çikolata
- 1 paket (200 cc) sıvı krema (Ben Tikveşli kullanıyorum)
Klasik ganaj tarifimizi izliyoruz… Buradan detayını da okuyabilirsiniz, ama en kısasından, kremayı kısık-orta ateşte ısıtıyoruz, (kaynamasın, ısınsın) ateşten alıp iri parçalara böldüğümüz çikolatayı ekliyoruz. Kaşıkla karıştırarak erimesini sağlıyoruz. Sonra bırakınız soğusun.
Beyaz krema için, creme fraiche kullanmak gerekiyor. Ancak Türkiye’de bulamıyorum. Bazı kaynaklar süzme yoğurt kullanabileceğimi yazıyor, ama bir pastada açıkçası içime sinmedi. Ne mi yaptım? Kendimce bir krema yaptım:
- 1 paket (200 cc) sıvı krema (Ben Tikveşli kullanıyorum)
- 1/4 cup kaymak
- 1 paket vanilya
Önce buzdolabından yeni çıkardığım kremayı kabarana ve mikser izini net şekilde bırakana kadar çırptım. Buna kaymağı kaşık kaşık ekledim, vanilyayı ekledim, hepsi yumuşak bir krema olana kadar çırptım.
Kremanın 2/3’ünü pralin ile karıştırdım. Bu noktada, pralinin hepsini veya bir kısmını kullanmak size kalmış bir konu. Pralin hele de çok yaktıysanız çok güçlü bir tad oluyor. Bu kremanın tadını, gücünü ayarlamak size kalmış.
Beyaz kremanın 1/3’üne 2 çorba kaşığı konyak ekleyerek tekrar çırptım.
Her iki kremayı da kullanıncaya kadar sertleşmeleri için buzdolabına kaldırdım.
Pastamızın bütün parçaları hazır olduğuna göre, artık birleştirme veya döşeme işine geçebiliriz.
Öncelikle dikdörtgen bir pasta kalıbımızı birkaç kat plastik folyo ile kaplıyoruz.
Daha sonra merengimizin dışındaki en kıtır olan kısımları kestikten sonra, kalıbın içine uyacak genişlikte 4 eşit parçaya bölüyoruz. İlk dilimi en alta yerleştiriyoruz. Üzerine konyaklı kremadan döküyoruz. Hepsini koyabilirsiniz. Kalan kremayı daha sonra kullanmayacağız.
Beyaz kremanın üzerine, ikinci mereng dilimini koyuyoruz. Bunun üzerine de pralinli kremayı döşüyoruz. Üzerine tekrar bir dilim mereng ile kapatıyoruz.
Son olarak, iyice serinlemiş olan ganajımızı da merengin her tarafını kaplayacak kadar sürüyoruz. Ganajın kalanı üstü için gerekecek. O yüzden sadece dilimi kaplaması yeterli olur.
Son kalan dilimi de en üste koyduktan sonra, sarkan plastik folyoyu üzerine sarıp, kalıbı bir gece yatması için buzdolabına alıyoruz. İçindeki kremalar sertleşecek, merenge nüfus edecek, dinlenecek. Kalan ganajı da, keskin ve aç gözlerden saklamak için buzdolabının derinliklerine alabilirsiniz.
Ertesi gün, Servis tabağımıza pastamızı ters çevirerek alıyoruz. Böylece en sert çikolatalı kısım alta gelmiş oluyor. Plastik folyoyu dikkatle sıyırıyoruz. Ta daa.. Pastamız ortaya çıktı artık. Buzdolabından çıkardığımız ganajın yumuşamasını bekliyoruz. Öyle su gibi olmayacak, ama sürülebilir kıvamda olacak kadar ısıtabilirsiniz. Kalan ganaj ile pasta süslememizi yapıyoruz.
İsterseniz kalan pralininiz varsa pastanın etrafına pralin serpebilirsiniz, veya onu da ganaj ile çevirebilirsiniz. Bundan sonrası sizin yaratıcılığınıza kalmış.
Zahmetli, annemin deyimiyle oyuncaklı bir pasta. Ama ortaya çıkan muhteşem bir lezzet olunca, uğraşmaya değiyor.
