Yemek maceraları konusunda çok istekli olduğumu duyan bir tanıdığımız, Kars’tan gelen bir “teneke” kazından benimle de paylaşma bonkörlüğünü gösterdi. Ziyan etmekten, rezil etmekten o derece korkuyordum ki, sadece tek but alma konusunda zor ikna ettim kendisini. Nasıl pişireceğini anlatacağım dedi, anlattı. Ama ölçüsüz, dakikasız.
Getirdği paketten neredeyse mukavva inceliğinde ve düzlüğünde bir but çıktı. Daha doğrusu, 1 / 4 kaz. Efendim, Kars’ta, ilk kar ve buz olduğu zaman, kazların hepsi kesilir (ne katliam ama), hepsi birden kurutulup sonra tuzla salamura yapılıp tenekelere basılırmış. Bu “mahsul” bütün kış boyunca yenilirmiş veya ticareti yapılırmış sonra. Bu tenekede salamura yapılmaktan dolayı, bayağı bir düzelmiş ve incelmiş olarak geldi kazın budu.
Kars’ta salamura yapılmış ve kurutulmuş kazı, tandırda pişriyorlar. İstanbul’un göbeğinde tandırı kim kaybetmiş biz bulalım. Ya fırında uzun uzun pişecek, ya da önce haşlayıp sonra kızarması için fırınlayacağız. Ben ikincisine daha çok güvendim. Açıkçası iyi ki öyle yapmışım.
Tuzlandığı için belli, geldiği zaman bayağı kuru ve sertti. Tam anlattıkları gibi, bir süre suda bekleterek tuzunu çıkardım. Ben ilk tecrübemde 3 defa suyunu değiştirdim, her seferinde ılık-sıcak arası su koydum. Toplam tuzunu çıkarma süresi 30 dakika kadar oldu. Serdeki sabırsızlık işte. Neymiş?
Pişireceğiniz kaz salamurasını en az 90 dakika veya 2 saat kadar, suyunu 2-3 defa değiştirerek tuzundan arındırın.
Ilık suda kaldıkça, daha bir şişti, hacim kazandı kaz budu. Bu ümit verici bir gelişme oldu 🙂
Daha sonra kazın üzerini örtecek kadar suya koydum. Hiç tuz koymadım, hiç soğan koymadım. Haşlamaya bıraktım. arada alt üst çevirerek (nedense içimden öyle geldi, altının pişip pişmediğini anlamaya çalıştım sanırım?) yarım saat kadar kaynattım. Su bembeyaz oldu. Yağı da suya çıktı.
Kazın üzerine çıkacak kadar su koyuyoruz. Tuz koymaya gerek yok, ama defne yaprağı ve bir baş soğan (doğramadan) koymanızda yarar var. Hep lezzet vermesi hem de kokuyu alması açısından yardımcı olacaktır.
Evdeki daha doğrusu mutfaktaki koku, bana annemin eskiden tavuk pişirdiği günleri hatırlattı. Benzer bir kokuydu. Tabii sadece çiftlik tavuğuna alışmış birisi için oldukça ağır gelecek bir kokuydu bu.
Yarım saat kadar sonra, bıçakla minik bir delik delerek pişip pişmediğini kontrol ettim. Kırmızı su çıkmayıncaya kadar yaklaşık 45 dakika kadar pişirdim. Ben düdüklü tencere pek kullanmadığım için süresini tahmin edemiyorum. Ama inceleyip okuduğuma göre, tavuğun iki katı kadar bir süre gerekiyormuş.
Pişen budumu, derincene bir fırın kabına aldım. Etrafına biraz soğan doğradım, kabuklarını soymadan sarmısak dişleri attım, ya çok kuru olursa korkusuyla, suyundan azıcık koydum. sonra da iyice ısınmış fırına sürdüm.
15-20 dakika kadar kabuğu iyice kıtırlaşana kadar kızarttım. Derisi renk değiştirmedi, yani bir tavuk derisi gibi turuncu olmadı. Ama zaten öyle kalın bir derisi varki, sofrada servis 
yaparken tamamen kenara aldık. Bunu duyan Kars’lılar ne diyecek bilemiyorum. Belki de en lezzetli yerini bırakmışızdır. Bilemedim. 🙂 Bildiğim birşey varsa, servis yapması çok zor oldu. Fırında kızarınca sertleşen eti parçalamak ciddi emek istedi. İyi ki, sofrada sadece kardeşim vardı, gayet vahşi bir şekilde ellerimizle giriştik, paylaştık. Yani parçalama işini daha haşlanır haşlanmaz yapmalıymışız.
Haşlanan kazın derisini çıkarın, iri parçalara ayırın. Ondan sonra, derin bir fırın kabına soğanları iri iri ay ay doğrayarak bir yatak oluşturun. Sarmısak dişlerini kabuklarıyla beraber serpiştirin, etleri üzerine dizin. Etlerin üzerine azıcık suyundan gezdirin, sıcak fırına koyun. 15 dakika kadar kızarmasına izin verin.
Yanına güzel bir pilav, belki biraz tatlı bir meyva püresi (elma veya yaban mersini mesela) çok yakışacakmış. Bunu acemilikten atladık. Ama fırında beraber pişen soğanlar ve özellikle kabuklu sarmısaklar enfesti. Yumuşacık, lezzetli.
Afiyet şeker olsun.