Gezmek güzel şey. Yeni yerler görmek gibi klişe yazmak istemiyorum, ama benim maceracı ruhuma en iyi gelen “hobi”lerden biri olduğu kesin. 40 defa gittiğim yere gitsem bile, avucumun içi gibi bildiğim sokaklarda dolaşsam bile, evden çıkmak, farklı ışıklarda aynı veya daha da iyisi yepyeni yerlerde dolaşmak, sokakları koklamak. GÜZELDİR!
Eğer yeni bir yere gidiyorsanız, en güzeli, ya da hadi en verimlisi diyelim, lokal biriyle gezmektir. Hele bir de hobiler veya meraklar uyuşuyorsa, sizi sizin zevk alacağınız yerlere götürüyorsa, tadından yenmez. İşte o zaman gezmek daha da zevkli ve daha da doyurucu olur. İlk defa gittiğiniz şehirlerde, tabii ki öncelik “görülmesi şart” yerlerdir, ama hemen arkasından kıyıda köşede kalan yerlere sadece yerlilerin bildiği sevdiği yerlere, ancak sizi tanıyan, ne istediğinizi birisi götürür. Ya da yalnızsanız, planlı bir seyahat ise, o zaman internetten araştırmak, blogları okumak, webde gezmek gezmek gezmek gerekir ki, bu tarz yerleri atlamayasınız.
Lafı dolandırmayalım, son son, Gaziantep’e gittik. Rehberimiz, yoldaşımız, mihmandarımız, doğma büyüme Antep’li olunca, bir de benim gibi mutfağa meraklı olunca, tadından yenmeyen bir seyahat oldu. Kısacık, ama doyurucu, her anlamda, gülmeyin! Evet itiraf edeyim, midem doydu, ama gözüm doymadı, bilgi dağarcığım daha da kaşındı, maceracı ruhum iyice azıttı. Sonunda, bir dolu baharat, bir dolu tarifle döndüm.
Antep, baharda coşan doğası ile, Zeugma’dan kurtarılan mozaikleriyle, zengin mutfağı ile, çarşısı pazarıyla hepimizi mest etti. Zümrüt yeşili çayırlar, Halfeti’de Fırat’ın mavisi, kır çiçeklerinin deli deli renkleri, mevsimsel lezzetler. Başımız döndü.
Bütün gün sokakları arşınlarken, nefis yemekleri tadarken, bir yandan da neyin nasıl pişirildiğini dinledik, tartıştık, konuştuk. Tabii dünya kadar not tuttum, yapılacaklar listesi uzadı da uzadı. Bazıları eminim bildiğiniz şeyler, tattığınız, hatta her zaman yaptığınız lezzetler, ama benim için yenilik çoktu. Antep mutfağı konusundaki cehaletime üzüldüm. Biraz törpüleyebildiysem ne mutlu.
Çok kısaca ve kabaca özetlemek gerekirse, Antep’te yediğimiz baklava ise, İstanbul’da yediklerimiz nedir bilemedim. Şeker yerine glikoz/mısır şurubunu kullandıklarını biliyordum ama, fıstık yerine ne kullandıklarını düşünmek bile istemiyorum. Almacılar Çarşısında satılan ipek kırmızı biberlerini görüp kokladıkça, tadına baktıkça, İstanbul’da satılanın nasıl “işlendiğini” merak ettim. Sonunda ne mi oldu? İstanbul’a dönerken, bir dolu kartvizit ve paketle döndük. Hani tekrar arayıp sipariş vermek için, irtibatta kalmak için.
Beni en çok düşündüren ve üzen, her besinin, (yumurtadan sebzeye, baklavadan kebaba) nasıl modifiye edilip bozulduğu oldu. Gittikçe çoğalan insan kalabalığına yetişmek, yetiştirebilmek için başta iyi niyetle gibi görünse de, sonuç olarak nasıl çarpıtıldığı, kötüleştiği oldu. Daha çok yumurta, daha çok süt, daha çok et gerektikçe, lezzetlerinden ve daha da önemlisi besin kalitesinden nasıl fedakarlık ettiğimizi düşündüm hep. Miktarı artırmak için kaliteden ödün vermek zorunda kalmak. Ne acı! Bu noktada aklıma, Birecik, Kelaynak merkezindeki Mustafa bey’in bizi uğurlarken söyledikleri geliyor: ”
Gaziantep’e bu mevsim gidince, alınması kesin olan lezzetlerden birisi keme mantarı. Aynı mantarı, trüf veya domalan olarak da tanıyoruz. Cuma günü Almacılar’da gezerken 5-6 kasa olan mantar, ertesi güne bir avuç kalmıştı. Zaten bu mevsim, pazar günleri evlerde de keme kebabı pişermiş. Kısacası sadece bizim gibi turistlerin değil, yerli Gazianteplilerin de yoğun talebi olurmuş.
Keme ile yapılan en belli başlı yemekler şunlar;
- Keme kebabı; Saymak bile ayıp, neredeyse İstanbul’daki büyük kebapçılarda bile var. Kemeleri kebaplarla şişe doğrudan dizemiyorsunuz, çatlıyor, o yüzden özel aletlerle önce delmek, sonra da, kebaplarla beraber şişe dizmek gerekiyor.
- Keme aşı; Etli, nohutlu en sonra da, bol sarmısaklı yoğurtlu Keme Aşı, bir tencere yemeği. Yapımı bütün antep yemekleri gibi oldukça zahmetli.
- Kemeli kavurma: İşte maceracı’nın cesaret edebildiği 🙂
Şaka bir yana, Keme aşına niyetlenmiştim. Ama tarifi bile o kadar uzun ve zahmetliydi ki, cesaretim kırıldı. Bir de sevilmeme riski olunca, ben sağlam gidip, o kadar uzaktan taşıdığım kemeleri ziyan etmeyeyim, kavurma yapayım dedim.
İşe eti seçerek başladım. Gaziantep’teyken o kadar dinledik, not aldım, ama atlamışım. Kuzu mu dana mı derken, “Aynı mevsimin lezzetleri” kuralı ile kuzu kullanmaya karar verdim. Minicik doğradım kuzu kuşbaşılarımı. Sonra, ne kadar çok soğan kullandıklarını hatırlayarak, sarı kütür kütür soğanları, tam da onların dediği gibi, bıçakla doğradım. Makinada doğrandığı zaman, çok fazla su bıraktıkları için elle bıçakla doğramak gerekiyormuş. Ben buna pek dikkat etmezdim şimdiye kadar. Evet, söyledikleri zaman doğru, soğanı blenderda kıydığınız zaman, püre gibi oluyor ve bütün suyunu bırakıyor, ama bu şekilde de, yerken ağıza gelmiyor. Neyse, antep usulü, iyice bileylenmiş keskin bir bıçakla ince ince doğradım.
Sonra, yine antep’te öğrendiğim üzere, önce etleri kızgın tencerede çevirdim, mühürledim ve soğanı ancak ondan sonra içine attım.
Bu arada çok uzun bir süre, kemelerin etrafını temizlemekle geçirdim. En şekillilerini seçmeme rağmen ve kuruyken başlayıp sonra ıslatarak fırçayla temizlememe rağmen, istediğim kadar kumundan ayıramadım. 🙁
Uzun uzun fırçaladım, kabuklarını oğuşturdum, sert bezlerle sildim, uğraştım bir hayli.
Sonuçta, bazı yerleri patates rengine dönmesine rağmen, hala kumu içmiş köşeleri, çıukurları vardı. Zaten daha sonra keserken de elime hala kumlu kumlu geldiği için, incecik soymak gerekti.
Lezzetini ezmemek için, limonlu suda da bekletmek istemedim. Dolayısıyla, et ve soğan suyunu çekerken, bu işle uğraştım. Sonunda kuzu eti yumuşacık olunca, küp küp yaptığım kemeleri de ekledim.
Gaziantep’li arkadaşım, anlatırken özellikle renk verecek hiç bir şey (domates, biber salçası gibi) eklenmemesi gerektiğini söylemişti. O yüzden sadece karabiber ve tuz ekledim. Elim alışmış, kocaman bir tutam kekik eklerken kendimi zor tuttum, 1-2 yaprak kaçtı, ama bütün tencere içinde o nedir ki? 🙂
Sonuç, nefis bir kavurma: Yanında sağlıklı, yeşillikli bir salata.
Salatanın peyniri Bodrum’dan, (Cıngıllıoğlu özel keçi), yaban mersinler Kastamonu’dan, etin mantarı Antep’ten. Güzel ülkemin güzel yemeği.
