Her ailede, birinin en az bir yemeği meşhurdur. Teyzoşun un helvası, yengenin şekerparesi, valide sultanın vanilyalı ay kurabiyesi… Rahmetli Nurhan halamın da puf böreği meşhurdu. Puf böreği yanında odun sobası üzerinde çıtır çıtır yaptığı mantısını da es geçemem tabii, lakin konumuz şimdilik PUF BÖREĞİ.
Büyüklerimiz yavaş yavaş başka diyarlarda buluşurken, bizler de bu diyarın “büyükleri” durumuna geliyoruz. Geçenlerde, halamın puf böreği söz konusu olmuşken, (büyüklerimizi marifetleriyle anmayı severiz) kuzenimle yapalım diye heveslendik. Onda tarif yokmuş, bende oklava becerisi yok, eh iki kişi bir olup yaparız biz dedik kalkıştık.
Tarife zıplamak için..Kalkışma fiili gayet doğru bir seçim. Ön hazırlığı,kızartması ve arkadan da toparlaması zahmetli. İki üç kişi iş bölümü yaparak, sohbet, muhabbet, eğlenerek yapılacak bir yemek. Bereketli de. 12 kişiye rahat rahat yetecek miktarda börek çıktı. Tatlısı da cabası. Ben hamuru yoğurmayı bitirdiğimde ter içinde kalmıştım. Kuzen, oklava işinden sonra yoruldu. Nasıl kızaracaklar, eski tüp ateşi lazım, yok, elektrikli ocakta yapılır mı? Aman torunun muhallebisi pişecek derken, bir avazda hepsi kızardı.
Son karar, elektrikli ocakta öyle tüp üstünde olduğu gibi olmuyor. Bazısı fazla kızardı, bazısını kabartmakta abartıp çevirmede geç kalınca göbüşü beyaz kaldı. Yani yerim dardı, oynayamadım 🙂 Her durumda, yarım kilo undan kızaran, ona değen, buna değmeyen derken, 12 kişi puf böreğini hakladık.
İtiraf.com, pırtıklar için tarçınlı şeker yapmayı unuttuk. Oysa benim en sevdiğim kıtırlardı. Olsun, yine de afiyetle yedik hepsini.
İlk börekler, diğer diyara son gidenler için yendi, bütün büyüklerimiz kahkahalarla anıldı. Hatıralar paylaşıldı, unutulan yemekler hatırlandı. Puf börekleri ise, Nurhan halanınki kadar düzgün kabarmadı sanki, ama imece usulu, o kalabalık içinde yine de bayağı başarılı oldu. Zaten onun için yaşamıyor muyuz? Yaşarken tek derdimiz arkamızdan nasıl hatırlanacağımız değil mi?
O telaşe içinde, doğru dürüst fotoğraf çekemedim. Dolayısıyla, bu tarif, daha ziyade okuma ağırlıklı olacak. Hayal gücünüzü çalıştırmanız gerekecek. Bu arada oklava ve hamur konusunda tecrübeliyseniz, hemen kapabilirsiniz bile. 🙂 Bütün sorularınıza dilim döndüğünce yanıt vermeye çalışırım. Ve, söz veriyorum, ilk yaptığımda, bu defa birinden foto çekmesini rica edicem.
Nurhan tetenin Puf böreği
Malzemeler
- 500 gr un
- 1 yumurta
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı sirke
- 1 tatlı kaşığı tuz
- su
İçi
- 200 gr beyaz peynir ve kıyılmış maydanoz
- 200 gr soğanlı kavrulmuş kıyma domates olur muydu, olmaz mıydı emin olamadık 🙂
tarif-name
- Derin bir kabın içine unu koyun, ortasını havuz gibi açın.
- İçine yumurtayı kırın. Yumurtanın kabı kadar sirkeyi ilave edin. (kaşık kirletmeye ne lüzum var, koy şunun kadar derdi rahmetli. 🙂 )
- Aynı şekilde zeytinyağını, tuzunu da ekleyin, ve oda sıcaklığındaki suyla, yumuşak bir hamur olana kadar yoğurun. Hamur ilk başlarda çok cıvık olsa da, 5-10 dakika kadar yoğurup elastik bir hamur elde edeceksiniz. Hemen un eklemeye kalkarsanız, deve hamuru gibi sert bir hamurunuz olur. Onun için, ilk başlarda parmaklarınıza yapışsa bile, sabırla yoğurmaya devam edin. Ya da mikserin hamur yoğurma ucu ile uzun uzun çevirin.
- Hamur pürüzsüz ve parlak bir hal aldığı zaman artık parmaklarınıza yapışmayacak. Yeterince gluten oluşmuş olacak. İşte o zaman, yuvarlak yapın, üzerini temiz bir mutfak bezi ile kapatın ve gidip biraz soluklanın. Kolları dinlendirin. 10 dakika yeterli.
- Şimdi, plastik bir örtü veya güzelce unlanmış bir tezgahta, hamurunuzun üzerine bastırıp, hafifçe çekiştirerek, 2 karış kadar (35-40 cm) açın ve zeytinyağı ile güzelce yağlayın. Sonra, bir papatya kesermiş gibi, dairenin ortasında yuvarlak alana dokunmadan, 8 eşit parça kesin. Yani saat 12 yönü, 2 yönü, 3 yönü, 4 yönü, 6 yönü gibi… Ama ortasına kadar gelmeyecek kesikler… Her dilimi ortadaki bütün kalan alana doğru katlayın. Hamur yeniden bir top gibi olacak.
- Üzerine hafifçe un serpin ve bu işlemi bir kere daha tekrarlayın. Anlatması yapmasından daha zor inanın. Daire şeklinde açın, papatyanın yaprakları gibi 8 eşit parçaya kesin, yağlayın, katlayın.
- Bu işlem bittikten sonra, hamuru fazla yoğurmadan, güzelce rulo yapın ve 6 eşit parçaya (pazıya) bölün. Her birini ayrı ayrı açıp yufka yapacağız. Pazıları hamur yoğurma kabına alın, üzerini kapatın, 10 dakika daha dinlenmeye alın.
- Bu arada, artan hamurlardan tatlı yapmak için, 2 3 kaşık pudra şekeri ile tarçını karıştırıp kenarda bekletin.
- Hazırladığınız börek içlerini masaya alın, Börekleri kapayarak kesmek için, keskin kenarlı bir porselen fincan tabağını el altında bulundurun, kestiğiniz börekleri istiflemek için de tepsileri hazır edin.
- İlk pazıyı alın. Oklava ile mümkün olduğu kadar incecik açın. Delinmemesi şart. Yamuk olursa da hiç üzülmeyin. Kimse ilk seferinde market yufkası gibi açamıyor canım. Yufkanın yarısına aralıklarla 1 er tatlı kaşığı kadar içten koyun, hamurun diğer tarafını, içlerin üzerine kapatın. Keskin bir porselen fincan tabağı ile (rulet de olur, ama eskiler gibi yapacağız deyince aynı usul devam ediyorum) dairesel hareketlerle börekleri kesin. Şekilsiz olmaları sorun değil. Tek dikkat etmeniz gereken şey, elinizden daha büyük olmamalı. Kenarları da güzel kapanmalı.
- Kalan pırtık kenarları başka tarafa toplayın, sakın atmayın.
- Bütün pazılar bittiği zaman, kızartma işlemine geçebilirsiniz. Eğer yardımcı birileri varsa, kapama ve kızartma işlemi aynı anda da yapılabilir tabii.
- Kızartma için, derin bir tavaya en az 2 parmak kadar sıvıyağ koyun ve güzelce kızdırın. İçine minik bir hamur parçası atarak hazır olup olmadığını anlayabilirsiniz.
- Kızgın yağa tavanın izin verdiği kadar, üst üste gelmeyecek şekilde börekleri atın, ve tavayı dikkatle, durmadan sallayarak yağın böreklerin üzerinden aşmasına dikkat edin. Sallama işlemi böreklerin PUF olmasını sağlayan işlem. Bazı börekler kocaman şişecek, arkasını çeviremeyebilirsiniz. Sallayarak pişirmeye devam. Börekler kızardığı zaman, gazete kağıdı 🙂 veya kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını süzdürün.
- Pırtık hamurları da aynı şekilde pişirin, ve daha ılıkken üzerine tarçınlı pudra şekerinden serpin.
- Börekleri ılık ılık afiyetle yiyin…
Normalde, bu çörek, mayalı, mahlepli sakızlı enfes bir paskalya çöreğidir. Sadece saç örgüsü şeklinde değil de, kocaman yuvarlak şeklinde olurdu. Grupta bu muhabbet geçince, sağolsun birisi de tarif vermiş. Eski İstanbullu rumların yaptığı bir tarif. Doğruya doğru, bildiğimiz paskalya çöreği tarifi değildi. Sonrasında o da geldi, o başka konu.
Bu ara grisiniye taktım. 2-3 tarif denedim, olmadı, sevemedim. Aradığımı bulamadım. Şöyle gerçekten kıtır kıtır, yumuşamayacak bir tarif istiyordum. Neyse onu aramaya devam ederken araya başka lezzetler girdi, unuttum. Derken valide sultanın yemek defterinde karşıma baton sale çıktı. Olur mu olur… Çocukluğumun pastane tuzlusu. Ne çok alırdık. Üzeri bol yumurta sarılı, bol çörekotlu. Bayılırdım. Kolları sıvadım daldım…
Valide sultanın 1966-67 tarihli defterinden ilk tarif… Yani aklıma yatan, merak uyandıran, dur bakalım bir deneyelim dedirten ilk tarif. Bir dolu kurabiye tariflerinin arasından bunu seçmemin sebebi sanırım toz şekere bulanıp pişirilmesi. Görsele o kadar alışmışız ki, herhangi bir görsel olmadan tarifi denemek zor geldi açıkçası. Çıkan ürün de görsel olarak beni pek tatmin etmedi. Ama lezzet güzel. Dolayısıyla bir kere daha denenecek, ve bu sefer incecik yapılacak 🙂
Eski yemek defterlerinin kaderidir sanırım, bir yerden sonra yazılar birbirine girmeye başlıyor, ışığa tutarak, altına koyu renk kağıt koyarak çözmeye çalışıyorum. Kolay değil. Benimle yaşıt bir tariften, defterden bahsediyoruz.
Valide sultan’a sorduğum zaman, bunun onun ünlü 
Kandil deyince, mevlütlerde, kayıplarda, doğumlarda, helva pişecekse, annem irmik helvası yapar. Ben un helvası severim, herkese de tembihledim. Benim arkamdan un helvası rica ediyorum diye. Bakın buraya da yazdım, bulunsun.
Lafı çok uzattım, farkındayım, bu tarif kardeşimden. Valide sultan’ın alıştığımız klasik irmik helvasından sonra, bu hem çok daha kolay, hem de daha hafif. O yüzden şimdi ben de bu tarifi yapıyorum gerektikçe. Nasıl ama, gerektikçe…
Pavlova, oldukça eski, geleneksel, çok bilinen ve tanınan bir pasta çeşidi. Basitleştirmek gerekirse, altı kocaman bir mereng tart, veya beze tart, üzeri krema ve meyve. Bu tartı minik minik porsiyonlar mısınız, yoksa kocaman bir kase gibi mi yaparsınız, üzerine sap mı yaparsınız size kalmış. İçi de pastacı kreması da olur, krem şanti de olur, ben bu işin ustasıyım derseniz, kestane püresi de olur. Dedim ya, bu genel olarak bir pasta çeşidi.
Tartın tabanını, klasik tek yumurta sarılı, mis gibi tereyağlı 
Bu kurabiyeler üzerine efsaneler geliştirilmiştir. Kalıpla mı kesildi, elle mi şekillendirildi, çay sofralarında çok dedikodusu yapılmıştır. Kimisi kesinlikle kalıpla yapıldığına inanır, hepsinin aynı elden bu kadar düzgün çıkabilmiş olmasını kabul etmez. İnci hanım istediği kadar anlatsın, uzun uzun açıklasın, imkanı yok inanmazlar.