Mutfak maceraları, deneyleri, heyecanları, renkleri, tarifleri
Çay sofranızda, veya sabah kahvesi için, tek tek veya kocaman yapabileceğiniz bir tart. Üzerinin merengli dolgusu, sunum sırasında kıtır kıtır olan üstü ama altından çıkan mayhoş vişneleri.
Açıkçası bu tartı biraz “yanlışlıkla” keşfettiğimi itiraf etmem lazım. Farklı bir karışım denerken, bir malzemeyi unutunca, bu oldu. İyi ki de olmuş, çok hoş, çok lezzetli yeni bir tart çıktı ortaya!
Güzel bir tatlı tart her çay sofrasına uyar. Yanına isterseniz kremalı pasta yapın, isterseniz kek yapın, veya sadece tuzlu yapın, hepsine uyar. Şimdi vereceğim tart hamuru, tatlı tartlarınız için ideal. Denenmiş birçok alternatifin arasında hepsine ciddi fark atar. Açılması kolay, yayılması kolay, keserken dağılmamasıyla servis açısından da kolay.
Aşağıdaki ölçüler, 30cm’lik tart kalıbı için (büyük boy tart kalıbı yani. 12-18 dilim çıkabilir) yeterli. Eğer daha küçük bir tart kalıbına yapacaksanız, veya artan kısım olursa, üzerini süslemek için yapraklar, desenler yapabilirsiniz veya daha sonra kullanmak üzere dondurucuda saklayabilirsiniz.
175 gr yumuşamış tereyağBu malzemeyi karıştırma kabınızda güzelce yoğurun. Top yapın, iki üç defa katlayarak yoğurun. En sonunda bir disk haline getirin, plastik wrap ile sarın ve buzdolabına kaldırın. Bu hamuru derin dondurucuda birkaç ay saklayabilirsiniz. Daha sonra eritip, tart kalıbınıza yerleştirip, kullanabilirsiniz.
Bu arada fırını 175C dereceye ısıtın, tart kalıbımızı da “giydirelim”. Bu ne demek, çıkan tabanı için yağlı kağıt serin, sonra da üzerini güzelce yağlayın demek. Tabii tabanı sabit bir kalıp kullanıyorsanız, hani fırından sofraya gelebilecek seramik veya cam kaplardan gibi, bu durumda yağlamak daha da önemli oluyor. Hem kenarları, hem de tabanı çok güzel yağlamak lazım.
Buzdolabından hamurumuzu çıkaralım, iki kat yağlı kağıt arasında açalım. Böylece ekstra un kullanmak zorunda kalmayacağız. Ve hatta, bu yağlı kağıtlardan birini tart kalıbının altı için de kullanabilirsiniz. Tabi üzerinde hamur varken kalıbın büyüklüğüne göre kesmek bazen zor olabilir, ama mükemmel olması da gerekmiyor değil mi?
Şimdi iş, pek meşhur “blind baking” denilen işlemde: Hamurumuzun içinde yumurta olduğu için ve yağ miktarından dolayı, pişerlken kabarma riski var. O yüzden kalıba koyduktan sonra, üzerini çatalla güzelce deliyoruz. Bu yetmiyor, alüminyum folyo ile her tarafını güzelce örtüyoruz, ve üzerine bolca fasulye döküyoruz. Bu ağırlık yapacak, ve hamurumuzun kabarmasını engelleyecek.
Yurtdışında mutfak malzemesi satan yerleri gezmekten zevk alırsanız, orada bilyeli zincirler veya para şeklinde ağırlıklar görmüş olabilirsiniz. Ancak, hem bu zincirlere para vermek, hem de sıcak fırından bu metal malzemeyi yanmadan çıkarmak aklıma yatmadığı için, ben hep fasülyelerimi kullanıyorum. Aynı yarım kilo fasulye, yıllardır girip çıkıyor fırına. İşini gayet güzel görüyor.
Tart hamurumuzu, üzerinde ağırlıkları ile 15 dakika, daha sonra alüminyum folyoyu kaldırdıktan sonra 5 dakika daha pişiriyoruz. Sonucunda, işte böyle, nar gibi kızarmış bir “kabuğumuz” oluyor.
Tartımızın içine geçebiliriz.
Afiyet olsun. 
Bu bir başka kahvaltılık lezzet. Paris sokaklarında, kahvaltıda hasır sepetlerde yüzlerce çeşidi vardır. Enfes hamuru ile pofuduk pofuduk, bulutlarda dolaştıran bir lezzet. Yanında tereyağ ve çeşit çeşit reçeller veya nutella ile sabah kahvaltınızı hiç bitmesin dedirtecek cinsten bir hamur işi.
Geriye dönüp baktıkça, peynirciler birliğinin bana ödül vermesi gerektiğini görüyorum. Ne kadar çok peynirli tarifim var. Fırında patlıcan mı istersin, peynirli topçuk mu? Satala mı, börek mi? İşte yeni bir tane daha. Bunlar da peynirli lokum. 😀
Çay saatiniz için dondurucudan fırına, fırından sofraya gelebilecek, enfes bir tuzlu daha. Pratik yanı, yaptığınız gün de pişirebilirsiniz, dondurup, misafiriniz geldiği zaman da pişirebilirsiniz.
Peynirli, frenk soğanlı puf puf lokumlar içki vea çay sofralarınızı lezzetlendirecekler.
Hani bu deli kadından bahsetmiştim size. Bir yaptığını bir daha yapmaz, macera arar diye. İşte o deli kadın yine rahat durmadı. 40 yıllık canım kat kat lazanyayı dürdü. Neymiş, “Du’ bakalım nasıl oluyor?” muş. Sonuç ?
Sunum beklenmedik olduğu için eğlenceli.Pay etmesi daha kolay, kesmenize gerek kalmadan, her rulo bir pay oluyor. Tabii iki pay koymak daha doyurucu oluyor. Daha az malzeme ile, daha büyük bir sunum oluyor, ki bu ne demektir, 2 kişilik lazanya yapabiliyorsunuz. Kabı dolduracağım diye yarısı yarına kalacak kadar çok yapılmıyor. Ben dar uzun kabıma, 5 rulo sığdırdım. Bu 2 kişilik yemekti. Yanına bol salata ve güzel bir meyve ile hafif bir yemek oldu. Hafif ama oyuncaklı, eğlenceli ve tabii çok lezzetli.
Bu tarif ile çok uğraştım. İleri geri, onu ekle, bunu çıkar, her pişen bitene kadar bekle, ama değdi. Sonunda puf puf, lezzetli bir pekmezli kek çıktı ortaya.
Öncelikle hangi pekmezi kullanacağımız önemli. İlk denemeleri, Koska’nın üzüm pekmezi ile yaptım. Ancak şeker miktarını artırmama veya çikolata eklememe rağmen o geriden gelen yanık tadından kurtulamadım. Elma ekledim, çıkardım, yine ekledim. Sonunda bu tarife ulaştım.
Evde olduğu zaman uyuyamadığım iki üç yemek vardır. Dürter beni, gizli gizli yerim. Yani gün içinde o kadar çok yerim ki, artık ayıplanmıyım diye saklana saklana yerim. Bunlar zaman içinde değişti. 10’lu yaşlarımda, aşure, pastacı kreması ve sıkı durun, salatalık turşusuydu. Sonra salatalık turşusunun sivilce yaptığını anlayınca o düştü, ağız tadı değişti, dondurma dört mevsime yayıldı vs, aşure, dondurma ve pastacı kreması oldu.
Sonra damak tadı iyice oturdu, dondurma artık sadece artizan olanlarsa, şöyle güzel bir Girandola karpuz, mandalina, yanık süt ise uyutmuyor. Aşure annemin yaptığı ise baştan çıkarıyor. Pastacı kreması? Ahhhh çok şükür onu ancak Quattro’daki pastacı kreması ise aklım kalıyor. Eh o da eve kiloyla alınamadığı için, evde akıl sağlığımı korumak daha kolaylaştı.
Ama, ama, aşure mevsimi geldi mi, işte işler sarpa sarıyor. Konu komşunun gönderdiği, annemin “Sen çok seversin” diye kase kase gönderdiği beni benden almaya yetiyor. Geçenlerde nerede okumuştum, “Ben kendime teslim oluyorum”.
Aşure dediğiniz zaman, konu komşudan, arkadaşlardan o kadar farklı lezzetler geliyor ki, nasıl olup da aynı malzemeden bu kadar farklı lezzetler çıkıyor şaşırıyor insan. İşte o noktada, neymiş? Püf noktaları, aile sırları işin içine giriyormuş. Ah tabii, herkesin aşure zevki de başka. Kimi sulu sever, kimi bıçakla kesilecek kadar katı. Kimi çok tatlı sever, kimi daha az tatlı. Yani aşurenin belli bir standardı yok.
Ne demiştik, paylaştıkça artar herşey. İşte benim tarifim.
Fırından doğru sofraya, talan edilmeye. O yüzden o şahane, çıtır, alev turuncusu çıtır çıtır, damak şişiren, pof pof pişen peynir topçuklarının sonu hızlı geliyor.
İçine koyacağınız peynir çeşitleri, etrafını saracağınız garnitürü çok çeşitli olabilir. Evdeki herhangi bir peynirle yapabilirsiniz. Susam (pişip kızarması çok zaman alıyor), haşhaş tohumu, rende peynir, sadece yumurta sarısı.. artık sizin yaratacılığınıza kalmış.
Patlıcan yemeklerine devam. Hani demiştik ya,
her genç kızın 100 patlıcan yemeği bilmesi lazım
diye. İşte bir güzellik daha. İmam bayıldı. İmam neden bayıldı bilemedim. Yemeğin lezzetinden mi, yoksa yemeği beklemekten mi? İkisi de olabilir. Evet itiraf edelim, pişmesi biraz uzun sürüyor. Ama benim gibi illa fırında pişiricem diye inat etmezseniz daha hızlı sonuç alabilirsiniz. Ama açıkçası, fırında pişen kadar lezzetli olur mu bilemedim.
We have awkward combinations and funny names for our Turkish cuisine:
The dish is fainted priest.
I am not sure whether the priest has fainted because of the delicious taste of that dish, or because it took so long to prepare. But as most of the “traditional” dishes, it takes quiet a long time to prepare or let’s say “finalise” that dish. But its worth every minute.
Sosisli makarnayı sevenler parmak kaldırsın. Herkes sevdiğine göre haydi marş marş doğru mutfağa. Eller yıkanacak, kollar sıvanacak, bu yemeği hep beraber yapacağız çocuklar!
Haydi biraz kirlenelim, biraz da eğlenelim.
Cumartesi gecesine hazırlık yaparken, içki kısmını atlamamalıyız! Hani neredeyse en önemli konulardan biri. Yemek kadar veya bazen yemekten daha önemli bile olabiliyor.
Konuyu uzatmayalım, kalabalık bir parti söz konusuysa, Sangria en güzel seçenek olacaktır. Ortamı ısıtmak için, hafif bir başlangıç olarak (hafif görünür ama çok da masum değildir) sıcak yaz akşamlarında veya sıcak ev partilerinde süper bir seçenektir.
Sangria için ciddi tereddütlerim var. İtalyan mı, İspanyol mu yoksa Fransız mı, bilemiyorum. Herkes benim benim diyor, her web sayfasında farklı tarifler var. Ama genel olarak şunu söyleyebiliriz: Canınızın çektiği gibi.. 🙂 Her yola gelir, her türlü olur. Ana hatları şöyle;
Havalar soğudu, sıcak, doyurucu çorbaların zamanı geldi. Çocukların çok da sevmediği brokoli ile hem kıtırlı, hem doyurucu, acayip lezzetli brokoli çorbasına buyurun.
Hani demiştik ya
Her Türk kadını, 100 çeşit patlıcan yemeği bilmeli.
İşte size yeni bir tane daha.. Hadi bu güzelliğimi unutmayın 😀
Herkes brownie sever. Benim gibi çikolata delisi olmayanlar bile, ıslak, yoğun, kadifemsi bir brownie’ye hayır demez. Yanında sert bir kahve ile, veya sıcacık bir çayla. Her türlü, her durumda, her şekilde severek ve suçluluk duyarak yenir.
Bu kurabiyeleri çok severim. Uzun zamandır yapmamıştık, kısmet bugüneymiş. Hem çikolatalı, daha doğrusu kakaolu, hem kahveli, ah tabii bir de tarçın var. Hem sert, hem yumuşak. Kahvenin yanında veya çayın yanında. Çatlak çatlak, güzel ötesi.
Tel kadayıfı 500gr. paket olarak alınca, bir çok deneme yapma fırsatım oldu. Çok bereketli çıktı, öyle dene, böyle dene derken, sonunda kanepe altı yaptım.
Hafif bir tatlı ister misiniz? Tam mevsiminde armutlar ile yaptım. Ama elma ile de çok güzel olacaktır. Onu da denemek lazım. Fırından yayılan mis gibi kokular, yemeğin sonunu müjdeler.
Artan tel kadayıflar ne yapılır? Kırpılır kırpılır yeni tarifler denenir !
Bu paketin başına da aynısı geldi. Muhallebili tel kadayıf‘tan artan kadayıflar bu sefer tuzlu oldular. İşte ilk deneme…. Tel Kadayıflı muffinler.
Artan tel kadayıflar ne yapılır? Kırpılır kırpılır yeni tarifler denenir !
Bu paketin başına da aynısı geldi. Muhallebili tel kadayıf‘tan artan kadayıflar bu sefer tuzlu oldular. İşte ilk deneme…. Tel Kadayıflı muffinler.
Çocukluğumdan beri, ki bu 20 yıl önce demek 😛 evde ne zaman “ciddi” misafir olsa veya özel bir gece olsa, annem mutlaka tarama yapar. Yılbaşı sofrası, bayram sofrası, rus salatasız ve taramasız olmaz. Ailecek en sevdiğimiz mezedir. Bu yüzden de, gittiğim pek çok balık lokantasında yerim, hatta Yunan adalarına gittiğim zaman da mutlaka denemiştim. Bu sayede, iyisi, kötüsü, damak çatlatanı, yere çalanı, her türlüsünü denedim. Bu bayramda öğrenme sırası buna geldi. Annemle mutfağa girdik, yaptık.
Yine mi tatlı?
Hep tatlı! Az az, arada, ufak ufak kaçarak, ama hep var. Sofralarımızdan eksik olmasın, ağız tadımız bozulmasın!
Her ne kadar şekeri bir “sağlık bozguncusu” olarak görsem de, veya “yasal uyuşturucu” veya “cinayet aleti”. Olmuyor, olamıyor, şekersiz zaman geçmiyor. Yani dönüp dolaşıp bir tatlı yapılıyor, yeniyor, yenmese de tadına bakılıyor.
Şimdi de bu tarifi bir aile yemeği için denedim. Üstü çıtır, altı yumuşacık, çok hoş, lezzetli ve hafif bir tatlı. Canım, hafif dediysem kalorisiz değil tabii. Kocaman bir borcama olurmuş, ben yarısını borcama, geri kalanını kuplara yaptım. Her iki sunum da güzel oldu. Kuplara yapılanı misafir açsından daha şık olacağı kesin. Herkese minik bir bardak vermek en güzeli. Servis yaparken akacak, damlayacak, uğraştıracak, geri kalan (kalırsa tabii) sulanacak. O yüzden, genel temayül büyük bir kaba yapıp sofraya haşmeti ile getirmek olsa da, ben her biri ayrı desen, kesim, boylardaki minik kuplarla servis yapmayı daha çok seviyorum.
Tarifi internette pek çok siteden okudum. Hepsini karşılaştırdım. Aklıma yatanı yaptım. Benim sürümüm biraz daha değişti.
DURUM GÜNCELLEMESİ
MUHALLEBİYİ PİŞİRDİKTEN SONRA KREMAYI EKLEMEZSENİZ, KESTİĞİNİZ ZAMAN DAHA SERT DURAN BİR KIVAMI OLUYOR.
KREMA EKLERSENİZ, SERVİS YAPARKEN DAĞILMAYAN, AMA AZICIK DAHA AKIŞKAN BİR MUHALLEBİ OLUYOR.
KİŞİSEL TAVSİYEM:
EĞER BÜYÜK KAPTA YAPIP, KESEREK SERVİS YAPACAKSANIZ, KREMAYI ATLAYABİLİRSİNİZ. YOK TEK PORSİYON KAPLARDA YAPACAKSANIZ, KREMA MUHALLEBİYİ DAHA ZENGİN YAPIYOR, MUTLAKA EKLEMELİSİNİZ.
Arasına ilave meyve, mesela çilek veya yaban mersini, frambuaz gibi ekleyebilirsiniz. Ya da kıtırlık için kavrulmuş badem serpiştirebilirsiniz.
İsterseniz minik bardakları ağzına kadar tepeleme doldurabilir veya büyük bardakları yarım servis yapabilirsiniz. Bu tamamen size kalmış. Unutmayın. Bu ölçü kocaman, 10-12 kişilik. Kalabalık bir sofraya göre.
